中菜之华,与世界五十最佳餐厅

上月,「世界50最佳餐厅」2019年最新榜单揭晓,名次各有上下,其中,除了位在法国蔚蓝海岸Menton、由阿根廷裔主厨Mauro Colagreco主理的「Mirazur」从原本第三名一举晋升榜首,重新出发的丹麦「Noma 2.0」挟过往多次抡元的雷霆之势迅疾拿下第二,西班牙Asador Etxebarri则因受去年颁奖典礼主办国的「顺路」之惠而广得评审们青睐,从第十名直升第三外;华人圈之最注目,莫过于一举夺得第41名的香港「大班楼」,是亚洲区中华料理史上最高名次,振奋不已。
在我看来,大班楼的此次佳绩,自有其不容忽视的深远意义:
首先,近年显然越演越烈,非得积极曝光、广结善缘、长袖善舞交好四方,甚至因此一度遭讥为「世界五十最佳人缘餐厅」的致胜规则,在此似乎开始出现鬆动 因为,大班楼主人叶一南与邓天本身为人低调,早几年甚至极少曝光受访,与一众「最佳名厨」作风大相逕庭,全仗实力出线,极其不易。
其次,最让我玩味再三则是,大班楼的菜,也明显与世界五十最佳餐厅的向来偏好路线截然有别。
中菜之华,与世界五十最佳餐厅
根据历来体验,因票选方式、评审结构加之本身之立场体质所致,通常所谓「最佳餐厅」的料理,往往视觉与表演性极强、且个人创作风格与意图旗帜鲜明。在此纯然孕育自西方的审美角度下,致使有心上位、却因文化差异而难免相对显得弱势的中菜餐厅,常常不得不力求表现性,甚至大量援引西菜fine dining之元素符码,从菜式、摆盘、食材、技法也越来越偏混融西化。
让我一度担忧,中菜数百年厚积至今,大有别于西菜的浑然自成、内蕴华光的独有本色和韵致,会否因此流风而有所改易。
然大班楼的菜却全然不走这路数。我于今年四月造访了其时才刚于「亚洲五十最佳餐厅」拿下第11名的大班楼,享用多道招牌菜,十分惊奇:
中菜之华,与世界五十最佳餐厅
脍炙人口的鸡油花雕蒸花蟹,取三顾茅庐延聘而来、全港首屈一指识鱼选鱼高手阿拾日日精挑的上好花蟹,以蚬汁蒸得润泽丰美,佐以鸡油与花雕,味似单纯,却是蟹之鲜鸡之腴酒之香隽永芳醇交织。
还有樟木燻鹅,全鹅以鸡脚鸭骨腌渍足两日,再慢火蒸十二小时,之后简简单单烟燻而后油淋,却是鹅味鹅香馥郁酥嫩沁入心脾。而滷水小卷之鹹甘滑嫩、鱼米粥煮虾籽琵琶虾之淡雅隽永中见芳鲜,无一不令人留恋。
叶一南说,大班楼的菜并非创新,而是全从传统粤菜本有菜谱里琢磨、精益求精细緻呈现;而开店多年,菜餚之元素组成更是一年比一年更简化,精中简里求极致。
中菜之华,与世界五十最佳餐厅
大音稀声,这真真是纯然东方思维东方美学了;全仗多年淬鍊之选材、火候、做工 我想还有过人的品味、识见,以及对中菜境界的深刻领会、透澈理解,方能达致。
而这样的中菜之韵之华,终究能在西方观点的世界五十最佳餐厅榜上被看见、凸显,影响必然深远。
 
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中菜之华,与世界五十最佳餐厅
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